我们泡菜学校是韩国
首尔及济州岛最大规模的传统文化体验馆。
将萝卜、白菜、黄瓜等蔬菜用盐腌制后，将调料拌匀发酵而成. 发酵食品。
人需要摄取富含维生素或矿物质的蔬菜，但蔬菜与谷物不同，难以储存。
当然，蔬菜可以干燥储存，但干燥会失去原汁原味，导致营养损失。
因此， 将蔬菜腌制或与香料混合，产生新的风味和香气，并开发存储方法。
这样开发出来的就是我们传统食品泡菜。
在我国，泡菜被称为“漬”。 在李奎報之《東國李相國集》中，腌泡菜被称为”盐渍 这似乎源于“渍”有浸泡水中的意思。
儒家思想被引入，并流入复古主义，在中国6世纪以后也使用了之前几乎不使用的“菹 ”之名称。
也就是说，根据儒家的复古主义，从高丽末期起开始称之为“菹 ”。
在1518年(中宗13年）的《辟瘟方》中，有“沈菜萝卜汤留着全家人吃”一说，
1525年的《訓蒙字會》中将“菹 ”称为“沈菜”。
泡菜的记载可从2600~3000年前的中国第一部诗集《诗经》中可发现。
《诗经》写着“疆埸有瓜，是剥是菹”，其中“菹”即为泡菜。
《吕氏春秋》与《释名》中也记载了“将蔬菜腌制发酵后，会产生乳酸，乳酸和盐即可防止蔬菜溃烂”一说。由此可见，菹是蔬菜发酵产生乳酸便于储存的乳酸发酵食品。
汉朝时《周礼》也有记载用萝卜，净菜，露葵等七种菜做菹并管理菹的相关记录，由此可推测菹在汉朝时流入我国。但至今没有文献资料能够证明。
虽然我国没有留有关于三国时期食品的书籍, 但可通过受我国文化影响的日本文献猜测当代食品文化。
• 根据日本的《正倉院文書》或 《延喜食》文献记载，存在由酒糟，榆树皮，草，酱腌制的泡菜。此外，还记载了叫高粱大麦的泡菜，这是用米粉和盐腌制的泡菜。像这样用米粉腌制的泡菜在500年左右记载的中国食品书《齐民要术》中也介绍了许多种类的泡菜。
由于日本气候温和潮湿，使用米粉腌制的泡菜很容易酸腐，因此将米粉换成米糠做成日本代表泡菜之日式萝卜咸菜。因此，日式萝卜咸菜的元祖为米糠，与其他泡菜不同，此为专用名词。
据《古事记》记载，“应仁王”时期百济人用高粱大麦酒母制作酒的一说。
至此，高梁大麦是从中国传到百济，再传到日本。由此可以推测，百济时代不仅食用了高梁大麦，还食用了《齐民要术》中多种泡菜，不仅在百济时代，三国都为此。
在高丽中期李圭宝所写的《家圃六詠》诗中，首次记载了用蔓菁为材料腌制的泡菜。 “萝卜酱菜夏天好吃，整个冬天都能把腌制萝卜当配菜”，由此可见，高丽时代的泡菜有萝卜酱菜和腌制萝卜。
在李达衷写的《山村杂詠》诗中，可以看到“将水蓼与菱角混合用盐腌制”的诗句，古代好像也有用野草腌制成的泡菜。
虽然根据高丽时期的文献记载只有这些，但通过日本的《正倉院文書》和《延喜食》文献中可见，用蔬菜和鸟柏树果实、水蓼等香料混合的泡菜， 元代的食品书《居家必用》记载，蔬菜中加大蒜或生姜等香料的泡菜，由此推测高丽时代的泡菜中也有蔬菜和香料的混合腌制的泡菜。
进入朝鲜时代中期，随着辣椒的引进，我国泡菜发生了一场革命. 然而，在此之前的泡菜做法为浸泡在盐水中，或用川椒、茴香等香料腌制。
在1670年(现宗11年）左右，《閨壺是議方》中可以看到用盐腌制冬瓜或将山芥菜放入小盆再倒入温水，放入火炕中煮熟的泡菜.这像“无盐泡菜”将蔬菜在无盐下发酵。
此外，还描述了“生雉沈菜法”，腌黄瓜泡菜去皮，切成一条一条，放在水中浸泡，再与山鸡一起煮沸，腌黄瓜切条适当放入盐和萝卜片泡菜一起浸泡发酵食用。
如今，我国泡菜有植物性和动物性食品结合运用的很大特色，在16世纪末，即使没有使用辣椒，也已所见。
根据这本书所记载的内容推测，泡菜的材料以冬瓜、黄瓜居多，萝卜用的也多。
此外，在《閨壺是議方》中见“生雉沈菜法”，以腌萝卜为主材料，与山鸡一起用酱油炒的做法。
1655年（孝宗六）由申洬编著的《农家集成》、《四时纂要》中可见沈瓜菹和沈汁菹，沈汁菹为酱茄子、麦糠搅拌埋入热马粪中经过20天食用的今日称为汁酱，汁酱里有茄子为酱菜的一种，因此也称为菹。
在1600年代末期名为《要录》的文献中记载了11种泡菜。
这些泡菜没有一种使用辣椒, 说明了用萝卜·白菜·冬瓜·蕨菜等泡菜与萝卜用盐腌制的水萝卜泡菜，又称无盐沈菜，萝卜中加入清水，放置4天左右，起泡就把汁扔掉，再放清水的做法。
然而，黄瓜泡菜使用香料，用热水烫黄瓜，将其干燥，用盐· 糖· 川椒· 茴香和醋放进去浸泡，由此可见，当时辣椒虽已引进，但尚未用于泡菜，而用川椒和茴香作为香料使用。
在1715年(肃宗41年）左右的《山林经济》记载中所见，即便辣椒引进超过100年，仍然看不到如今这样的泡菜，而是用盐腌制或浸炮在醋中或与香料混合而成，这本书描述了五个做鲊的方法。
在《释名》中，鲊为菹的一种，用盐和米将鱼煮熟食用，这就是今天的鲊鱼. 《攷事十二集》记载，用大米·酵母·盐·油等发酵蔬菜也称为鲊，这在《林园十六志》中称为鲊菜。
用这种蔬菜做成的鲊像百济的高梁大麦，在朝鲜时代也一直延续着. 今日浸泡鲊鱼时把萝卜混在一起。
50年后的1766年(英祖42)所记载的《增补山林经济》中可见用辣椒腌制的泡菜。
沈萝卜咸菹法为用带有叶茎的萝卜再加青角菜、南瓜、茄子等蔬菜与辣椒、川椒、芥末等香料混合，加入大量蒜汁浸泡，这就是今日的所说的萝卜泡菜。
另外，黄瓜淡菹法为将黄瓜单面切成三面，把大蒜、辣椒放进去发酵，这就是今日所说的黄瓜泡菜。
之外也可见水萝卜泡菜，辣白菜泡菜，腌黄瓜，冬天茄子泡菜，鲍鱼泡菜，海蛎子泡菜等。
如此我国泡菜也传到了中国。
1712年(肃宗38年）金昌业所记载的《燕行日记》中有“我国有位老太太卖腌泡菜为生，她做的水萝卜泡菜和首尔的一样”一说。
1803年（肃宗38）金昌业所记载的《蓟山纪程》中有“通官家的泡菜模仿我国泡菜的做法味道不错”一说。
虽不知《蓟山纪程》中所说的是何种泡菜，但可猜测在18世纪我国泡菜在中国很受欢迎。
此外，中国著名泡菜之一的四川泡菜是菜缸中加入约6成的8%成分左右的盐水, 然后加入盐水之0.1%的川椒、3%的辣椒、3%的酒，再将腌制在20%的盐水的蔬菜放入菜缸中发酵10天,这与我国的水萝卜泡菜相似。
四川虽离我国很远，但在壬辰倭乱时期明朝元军中来自四川的人很多，由此可以推测我国水萝卜泡菜传到四川。
进入19世纪，我国的烹饪·加工法在1872年(高宗9岁)《林园十六志》中集成。
《林园十六志》中，泡菜的种类分为四类。
01
醃藏菜
02
酢菜
03
虀菜
04
菹菜, 沈菜
醃藏菜是用盐·酒糟·香料与蔬菜混合储存在冬季, 酢菜和菹菜虽是同一种，但酢是用盐和大米发酵的，菹是用鱼酱·生姜·大蒜·醋等材料将咸味、辣味口味匀称。
对于虀菜和菹菜的描述中，“ 醃藏菜·酢菜·虀菜虽然都属于菹，但在我国开发的独特的菹称之为菹菜.如果要把它们区分开来，菹菜发酵后可直接食用，而醃藏菜则需用水洗净，将它作为材料加工、烹饪后食用。
另外，对于虀菜和菹菜的区别表示“虀是切碎的, 菹是将整个蔬菜发酵的”.虀菜和菹菜的关系虽没有提到，但似乎可通过是否使用酵母或谷物来区分。
在《林园十六志》中又可见混合鱼酱的泡菜—醢菹方。
这是用带有叶茎的萝卜与黄瓜·白菜等蔬菜，再加青角菜等海藻类和辣椒·生姜·川椒·大蒜·香料·芥末等香料，黄花鱼·鱼酱·鲍鱼·海螺·章鱼等海鲜类，再与可当酸味緩和劑的鲍鱼皮等一起拌匀，在合适的盐浓度下发酵乳酸。
由此几乎完成了今日规模的泡菜, 之后也就是再加点果实·肉类·松子等根据嗜好添加的程度，再根据蔬菜的改良有材料的变化。
《闺阁丛书》中也记载了泡菜的做法，但并没有超出《增补山林经济》和《林园十六志》的范围。
近代与现代的泡菜变化的主要因素是泡菜材料的品种改良和鱼酱料和调制法的普遍化。
像现在饱满的结球形白菜出现在我们的餐桌上只有100年左右的时间。
可以说白菜开始作为泡菜的材料使用以来，白菜的品种一直在改良，直到1960年代，也有很多家庭使用半结球形白菜（首尔白菜, 开城白菜）来腌制泡菜”。
半结球形白菜中首尔白菜组织硬、水分少、储藏性好，常用于做越冬泡菜. 虽然少见但如今还有人在腌泡菜的时候，坚持用首尔白菜。
泡菜材料中使用的鱼酱，之前每个家庭都使用捕获的鱼来浸泡大量的鱼酱来腌制泡菜，但今日在家里腌制鱼酱变得非常罕见，都是用工厂生产的鱼酱。
泡菜食谱变化的影响因素
泡菜食谱的变化受6.25战争和道路设施、交通的发展以及媒体的重大影响，直到1950年以前，老百姓之间往来不频，每个地区其独特的泡菜文化保存较好。
然而因战争许多老百姓逃难，避到其他城市，并在那里停留很长时间，品尝来自不同地区的泡菜,则有机会学习其不同食谱的泡菜腌制法。
此外，随着道路设施的改善和交通工具的发达，全国进入日常生活，物资流通速度加快，再加上电视等媒体的影响，各地区独特的泡菜失去了地域性，泡菜食谱变得普遍化。
另外，自1988年首尔奥运会举办以来，泡菜受到全世界的关注。
2000年时向日本、美国、英国等出口近7900万美金泡菜. 2001年7月5日国际食品标准委员会（Codex）将泡菜认证为“国际食品”, 之后向海外出口的前景变得光明。
我国泡菜具有地域性, 每个家庭都有其独特性，口味千差万别。
特别是根据不同地区使用的辣椒粉含量和鱼酱类的不同而异。
相对寒冷的区域，辣椒粉含量少的白泡菜、水萝卜泡菜为名, 韩国湖南地区以辣泡菜, 岭南地区以咸泡菜为特色。
常使用的鱼酱有虾酱、黄花鱼酱、凤尾鱼酱等, 中部、北部地区常用虾酱、黄花鱼酱，南部地区常用凤尾鱼酱、带鱼酱。不同地区泡菜的种类和特点如下。
作为宫廷食品有辣椒叶萝卜块、腌黄瓜泡菜等虽很独特，但因为各地人聚居，所以失去了特色。
丰富及样子华丽。有龙仁腌黄瓜、萝卜榨菜、萝卜泡菜、山鸡泡菜、地瓜茎泡菜、猪肉泡菜、白泡菜等。
岩石和山脉很多海产较少，所以要储存到隔年春天. 有萝卜块、水萝卜泡菜等。
通常只用盐不用鱼酱汁。有萝卜片泡菜、水萝卜泡菜、茄子泡菜、菠菜泡菜还有虾酱萝卜块等。
使用黄花鱼酱、班丁鱼酱和鲳鱼酱，加入芝麻和糯米糊, 味道独特. 有芥菜泡菜、苦菜泡菜、白菜泡菜、牡蛎萝卜等。
使用凤尾鱼酱, 由于气候原因口味较重.有鲍鱼泡菜、锉草泡菜、豆叶泡菜、牛蒡泡菜、韭菜泡菜等。
有鲍鱼泡菜、冬至泡菜、海鲜泡菜等。
有水萝卜泡菜、南瓜泡菜、芥菜泡菜、香菜泡菜等。
鱼很常见，因此泡菜中加入鲜明太鱼和鳕鱼等油
脂少的鱼，味道凉爽为特点。有豆芽泡菜、芥菜泡菜·咸镜道鳕鱼萝卜、春季泡菜等。
调味简单，用盐调味，用高汤调味。有茄子泡菜·越冬泡菜等。
我国泡菜最大的特点就是泡菜里加辣椒混在一起。
辣椒含有丰富的维生素C，是苹果的50倍, 柑橘的2倍. 此外，辣椒的辣味成分之辣椒素和辣椒中含有较多的维生素E具有防止维生素C氧化的作用. 因此，我们的民族在缺乏维生素C的漫长的冬季中，可以通过泡菜摄入充分的维生素C。
泡菜中的辣椒和大蒜，据说可以大大助于乳酸菌的繁殖，从而使泡菜发酵。
泡菜作为植物纤维的作用也很大. 泡菜在味觉、触觉、视觉上不用多说，营养方面它可以算是一个具有植物性和动物性成分的完整的营养食品，所以泡菜从调料到米饭配菜，现在发展到辅助食粮。
1849年(宪宗15年)的《东国岁时记》中所记载腌制泡菜和腌酱是一年中的两大仪式。
1816年(顺朝16年）的《农家月令歌》中记载的腌制泡菜如下。
“采萝卜、白菜来腌泡菜、在前溪里洗净、使咸淡匀称。
辣椒、大蒜、生姜、葱、酱菜。
缸旁边有个小缸、坛子。
用稻草包住、深埋…”
泡菜根据种类或食用的时间放入缸、坛子、大缸里. 放泡菜缸里的泡菜很美味，雨水惊蛰之后，入春时烤出来的大缸，没有杂味大缸，并且坚硬。
为了管理好泡菜，要保证不结冰，最好维持在5度左右保存4~6周. 因此，正如我们在《农家月令歌》中看到的，用稻草包住泡菜缸，深埋，防止温度的变化。
此外，为了防止泡菜的酸腐，必须防止与空气的接触. 要将泡菜严实的压入缸中，用菜帮子盖上，以防止与空气直接接触。
然而今日，随着温床栽培的发展，泡菜主材料之蔬菜不再受到季节限制，随着城市人口密集和居住公寓居民的增加，不像以前一样，一次腌制大量泡菜，而是少量腌制。
并且公寓或公共住宅没有可以埋泡菜缸的土地, 所以就出现了含有苯乙烯的双壁塑料泡菜缸, 还出现了将泡菜缸埋在锯末或粗糠里的方法.最近有泡菜专用冰箱，可以存储长达4个月的泡菜. 如此，传统泡菜也随着现代文明的浪潮也涌上风头。
双职工家庭没有时间腌制泡菜，因此腌制泡菜也已工厂化，真空包装销售, 还有送货服务的工厂, 最近网络订购的泡菜也很方便。
